Вообще, несмотря на тренды, ресторанные срезы Москвы и Питера, не говоря уже о других городах, весьма отличаются. В Москве - это дорогие проекты, большие вложения в интерьер, ярких шефов, роскошь и ставка на иммерсивность.
В Питере больше ресторанов с душой и с флером местечковости, ну и уровень заметно отличается: бюджеты поскромнее, а еда попроще.
Несмотря на это, в Питере в прошлом году были отмечены такие рестораны, как Harvest - 92ая строчка, Cococo -104ая и бар El Copitas - 27ая строчка, как лучшие рестораны и бары мира (премия The World Best Restaurants).
Потом у нас (в Питере) есть прекрасный кондитерский бутик с десертами-скульптурами от Анны Красовской.
Возвращаясь же к трендам, я бы выделила несколько категорий:
- Концепции
- Продукты
- Образ жизни
- Вино
- Прозрачность
- Технологии
По каждой пройдусь, но в сокращенном виде, трендов, конечно, больше, да и категорий - тоже.
Концепции: - В Москве и в Питере продолжат расти гастрономические маркеты, появятся они и в городах-миллионниках.Местом для маркетов выступают исторические рынки, но и торговые центры преображают свои фуд-корты.В Москве на данный момент порядка 25 маркетов, есть место еще где-то для 20.
- Концепции, учитывающие здоровый образ жизни, продолжат развиваться, особенно, категория fast casual и здоровый fast food.
- И, конечно, с приходом Мишлена в Россию, появляется повод для роста авторских ресторанов и еды как искусства, причем и за пределами двух столиц. Это отлично простимулирует дальнейшее развитие гастротуризма, как международного, так и внутреннего.
Продукты: - Использование овощей, микро-зелени и корнеплодов активно растет
- Безглютеновый хлеб становится хорошим тоном в хлебной корзине ресторана
- Безлактозные варианты блюд все чаще появляются в меню
- Безалкогольные коктейли из натуральных продуктов, а также коктейли, имитирующие вкус алкоголя - неотъемлемая часть барной карты
- Повсеместное украшение блюд и коктейлей съедобными цветами
Образ жизни: - Take away и доставка растет, ибо времени совсем мало, приходится есть на ходу, а дома - есть готовое
- ЗОЖ, веганство и прочее (о прочем напишу пост на днях) - гости под микроскопом изучают состав блюд и выбирают продукты, оздоравливающие их организм.
Вино: - Несмотря на то, что интерес к вину значительно вырос, во многих ресторанах появляются сомелье, но на постоянной ставке держать таких профессионалов считается дорогостоящим. В связи с этим, роль сомелье выполняет официант (предварительно будучи отправленным на соответствующие курсы), а сомелье приглашают на составление и обновление винной карты.
- Зарождающийся тренд на безалкогольное вино - в московских ресторанах ждите, будет.
Прозрачность: - Вслед за системами отслеживания продуктов и счетов через системы ЕГАИС и Меркурий, налог.ру, появятся новые системы отслеживания продуктов и процессов
- Пересмотр СанПинов и появление понятной и прозрачной системы отслеживания правил и норм в ресторане - собственно, это Белая книга ресторатора.
Технологии: - Удобная оплата чаевых официанту (qr коды на чеках, специальные приложения)
- Гиперлокальная доставка (15 минут)
- Темные кухни
- Умные устройства (рецепты+заказ продуктов)
- Умная еда с пробиотиками и микроэлементами
Как-то так, и помните, иногда можно открыть ресторан и вне времени.