Говоря о новых индустриях, стоит отметить формирующийся рынок на пересечении питания и технологий - FoodTech, - в рамках которого существует несколько направлений, но безусловно не ограничивается ими: это доставка готовой еды (рационы) или ингредиентов для приготовления по рецептам, открытие "темных" кухонь без зала для обслуживания, работающих только на доставку, всевозможные агрегаторы ресторанов и кейтеринговых компаний, разработка новых продуктов (растительного мяса), а также различные ИТ сервисы, помогающие заведениями общественного питания автоматизировать и оптимизировать работу бизнеса. И тут стоит отметить, что некоторые FoodTech бизнесы используют весьма утонченные технологии такие, как алгоритмы искусственного интеллекта и робототехнику. "Умные" алгоритмы позволяют анализировать данные о гостях, строить прогнозы и предугадывать продажи, формируя список закупок с повышенной точностью, тем самым снижая как списания, так и пищевые отходы. А робототехника помогает автоматизировать рутинные процессы и снижать фактор ошибки, при этом повышая качество приготовленной еды. И это только один из примеров применения технологий в индустрии общественного питания.
Такие трансформации рынка приводят к необходимости повышения профессиональных навыков в области технологий на уровне понимания их функционирования и практического применения. Я бы выделила это в качестве важного навыка для управляющего состава ресторана. Необходимость понимать работу технологий возникает и у шеф-поваров, ведь использование, например, современных 3d-принтеров для печати еды может стать дополнительной ценностью как для бизнес-процессов (как только эта технология станет рентабельной для внедрения), так и для потребителя, например, используя их в качестве позиционирования заведения. Технологиям сегодня можно обучиться как в рамках специализированных ИТ программ в университете, так и на управленческих магистратурах со специализацией создания и управления FoodTech бизнесом. Тем не менее, чтобы начать разбираться в технологиях, может быть достаточным и посещения вебинаров и онлайн конференций по трендам в индустрии (MCOM Foodtech), профильных мероприятий и выставок (как только это станет возможным в текущей обстановке) и изучения зарубежных источников, на которых публикуется информация о стартапах по актуальному направлению (
https://techcrunch.com;
https://forwardfooding.com).
Помимо этого тренд на здоровый образ жизни приведет к долгосрочной перспективе формирования рынка персонализированного питания, а значит, в ресторане и шеф-повара с классическим образованием уже будет недостаточно. За здоровое питание отвечает новое направление - нутрициология - это знание о продуктах питания, их составе и использование таковых в качестве превентивной медицины. Ко мне уже поступали запросы от поваров о том, где сегодня получить образование в области нутрициологии, то есть эти знания станут комплементарными к основной квалификации и помогут команде ресторана подстраиваться под потребности гостей, не говоря уже о формировании потенциально новых форматов заведений общественного питания. Нутрициологии обучают в Международном институте интегративной медицины и институте Preventage, правда, для поступления в последний требуется диплом о медицинском образовании. За рубежом образование в области нутрициологии можно получить в Австралийском университете Monash University, в том числе, онлайн.
Стоит отметить и необходимость в обучении так называемым навыкам личной эффективности - soft skills. В целом, это направление актуально для профессионала, находящегося на любом этапе карьерного развития (от линейного персонала до топ-менеджера) и не только в области ресторанного управления и гостеприимства. Такие навыки позволяют формировать базу, на которую можно наращивать профессиональные навыки - hard skills. Среди soft skills выделяют умение работать в команде, навыки коммуникации и управления конфликтами, лидерские способности, time management и критическое мышление. Такие навыки - основополагающие для линейного персонала ресторана, формирующих сервис и атмосферу заведения. Сегодня soft skills можно обучиться на онлайн-курсах от ведущих ВУЗов, опубликованных как на российских, так и зарубежных платформах (openedu.ru, coursera.org).
В дополнение к вышесказанному, в ответ еще на один тренд осознанного потребления природных ресурсов, а также всех связанных с этим процессов (очистка и повторная переработка воды, энергопотребление, снижение пищевых отходов, замена пластика на многоразовую упаковку) возникла необходимость обучения специалистов экологическому мышлению. Такое мышление помогает налаживать и соблюдать принципы бережливого производства в ресторане. Но изменение мышления это длительный процесс и требует изменения поведения всего персонала заведения, начиная с "головы" - владельца и управляющего. В России есть несколько консалтинговых компаний, занимающихся проведением тренингов на данную тему (All good - Eco Friendly Agency и Зеленый драйвер). В целом, такие тренинги можно организовать и собственными силами, особенно, если в команде уже есть приверженцы эко-френдли направления; уверена, такие сотрудники с удовольствием поделятся своими знаниями и станут "адвокатами" изменений внутри заведения.
Еще одно направление, которому может обучиться ресторатор - инновационное предпринимательство в области FoodTech/AgriTech. Как минимум, такое образование позволит прогнозировать долгосрочные изменения рынка, запускать бизнесы нового формата, а, как максимум, приведет к запуску инновационного стартапа в пищевой или сельскохозяйственной промышленности. Эти области покрывают всю цепочку создания продуктов питания - "от грядки до стола". От выращивания овощей и зелени на грядках в городских условиях с использованием искусственного интеллекта и робототехники, культивирования клеток мяса и рыбы, создания "облачных" кухонь до разработки сервисов на стыке здоровья человека, питания и технологий, а также стартапов с уникальной научной разработкой. Образование в области инновационного предпринимательства со специализацией по созданию и управлению FoodTech бизнесом сегодня можно получить в университете в ИТМО в Санкт-Петербурге, магистратура которого предусматривает создание своего стартапа и защиту его в качестве дипломной работы.
Резюмируя, отмечу, что постоянное повышение квалификации и дополнение существующих компетенций как soft, так и hard skill'ами это новая реальность. Времена, когда можно было получить одно образование и работать, лишь на него полагаясь, стали частью истории, оставив после себя необходимость быть гибкими, а также возможность в разноплановом профессиональном развитии и познании совершенно новых областей.
для журнала "Общепит: Бизнес и искусство",
издательство "Панорама"