1. Разработка концепции
Процесс разработки концепции может занять от нескольких недель до 6 месяцев в зависимости от креативного состава команды и вашего опыта по созданию подобных проектов. Разработка концепции — это значительно больше, чем определение еды, сервиса, дизайна интерьера, или же проще говоря, больше, чем то, как будет выглядеть ваш бизнес по факту строительства.
Концептуализация выходит за это определение, включая в себя такие взаимосвязанные аспекты, как видение, ценностное предложение и точки дифференциации, исследование рынка и инноваций, дизайн, бренд и продвижение, команду управленцев и поваров, стратегию, финансовое моделирование и многое другое. Все эти составляющие должны быть гармонизированы и объединены воедино. Успех или провал зависит от их синергии. К сожалению, многие операторы перепрыгивают этот этап или путают его с темой и декором ресторана.
2. Выделение вашего ресторана на фоне конкурентов Выделение вашего ресторана среди конкурентов заключается в том, чтобы найти точки дифференциации. В лучшем случае, для многих основателей элементом дифференциации является имитация ресторана, рассматриваемого в качестве «ролевой модели», и реализация его с учетом изменений одного или двух компонентов концепции. Такое «конкурентное преимущество» не несет никакой ценности. Если ваше конкурентное преимущество можно повторить, то у вас нет преимущества. Важным аспектом в такой конкурентной и поддающейся легкому копированию сфере является не просто создание уникального торгового предложения, а предложения, сохраняющего свою силу, даже если кто-то повторит вашу идею по соседству от вас, даже если ваш менеджер или шеф-повар покинут вашу команду и откроют похожий ресторан, даже если ваши конкуренты адаптируют ваше предложение, и даже если появятся все остальные «даже если».
Наброском стратегии на этом этапе было бы выбрать стратегическую нишу и спроектировать опыт, сфокусированный на потребностях и желаниях вашей целевой аудитории. Это требует создания и тестирования новых идей через призму множественных переменных и сценариев бизнес-модели и ее жизнеспособности на рынке.
3. Определение вашего целевого клиента Создать концепцию, а затем пытаться найти под нее людей – не актуальный на сегодняшний день подход. С инновационной точки зрения обратное направление при создании чего-то нового позволяет выделить более сильные точки отстройки и долгоиграющее конкурентное преимущество. Инсайты и анализ рынка играют важную роль в этом процессе. Вкратце, необходимо опросить и визуализировать потребителя, сидящего за столом вашего ресторана. В первую очередь, ответив на вопросы, кто он? Что он любит или не любит? Что его впечатляет? Почему он вообще сделал выбор в пользу вашего ресторана? Что ему нужно или что вы можете предложить так, чтобы это совпало с опытом, в поиске которого он находится? И естественно, это должно быть тем, что он не сможет найти где-то еще. Если вы четко определили вашего покупателя, то вы сможете найти стратегическую нишу, чтобы удачно спозиционировать ресторан. Создавая концепцию на основе полученных инсайтов и описания потребителя, совет «думать креативно и за рамками привычного, быть смелым и ломать стереотипы», кажется весьма уместным.
4. Проектируя дизайн вашего ресторана Дизайн ресторана полностью зависит от вашей концепции. Перед тем, как перейти к архитектурной и строительной части, важно уделить внимание дизайну и сенсорным элементам. Любой ресторан высокого уровня должен пробуждать эмоциональную связь с пятью чувствами – визуальным рядом, запахами, прикосновениями, звуками и вкусом блюд. Чем сильнее дизайн ресторана позволит объединить эти элементы в единую картинку, тем ярче будет опыт выстраивания отношений с брендом.
Помимо вовлеченности и атмосферы, особое внимание должно быть уделено функциональности и эргономике дизайна ресторана. И хотя каждый проект отличается, ниже приведены базовые аспекты, которые следует учесть при создании дизайна:
· Какие требования к пространству есть в концепции?
· Сколько квадратных метров выделено на человека?
· Насколько большой будет кухня/бар?
· Определили ли вы все критически важные активности и точки доступа?
· Насколько сглажены и функциональны потоки?
· Предусмотрели ли вы место для персонала, вспомогательных зон, склада и т.д.?
· Продумали ли вы вариант входа в ресторан для людей с ограниченными возможностями?
4. Создание незабываемого опыта Создание незабываемого опыта, в действительности, означает создание эмоциональной связи с вашими гостями, именно она создает ту самую магию и отличает вас от остальных.
Ваш бренд это всё - от тарелок, вилок и бокалов, расположения посадочных мест и до лексики, используемой персоналом при взаимодействии с гостями. Если в вашей концепции эти элементы перепутаны, то это идентично скажется и на обслуживании клиентов. Как и было отмечено выше, атмосфера ресторана — это запахи, доносящиеся до зоны с посадочными местами, свет, создающий общее настроение, музыкальная подборка, вкус и визуальная подача блюд. Всё это отражает индивидуальность, дух вашего ресторана, а также формирует незабываемый опыт.
5. Понимая ключ к успеху
Все мы прекрасно знаем цитату «локация, локация, локация», но если концепции нет, то никакая локация вас не спасет. Концепция — это всеобъемлющий инструмент, продвигающий всю деятельность и влияющий на все решения задолго до рождения, гранд-открытия и операционной деятельности ресторана. Концепция — это хребет, вокруг которого выстраиваются операционные процессы бизнеса, видение, ценности и экосистема продукта интеллектуальной деятельности. Всё начинается и заканчивается здесь - от локации и целевой аудитории, атмосферы, меню, сотрудников и менеджеров, брендинга, маркетинга и пользовательского опыта.
Не имеет значения, насколько крупны или малы ваши инвестиции, разработка концепции поможет сформировать твердую почву для строительства и открытия успешного ресторана. Тем не менее, весьма иронично, что именно этот этап зачастую упускается, игнорируется или недооценивается. Ведь перескакивание к архитектурному проектированию и строительному процессу без четкого видения и тестирования прототипа сравнимо с вождением с закрытыми глазами и пожеланием всего самого наилучшего в этой поездке.
Для New Retail